Μια ομάδα από το Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ανέπτυξε ελιές γεμιστές με πάστα πιμέντο που περιέχουν το μισό αλάτι από τις τυπικές εκδοχές, διατηρώντας την παραδοσιακή τους γεύση και βελτιώνοντας την περιεκτικότητά τους σε μέταλλα. Η εργασία πραγματοποιήθηκε χρησιμοποιώντας ελιές Manzanilla, τύπου Σεβίλλης, μια από τις ποικιλίες που καταναλώνονται περισσότερο στην Ισπανία και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Στόχος της παρούσας έρευνας είναι να προσφέρει γεμιστές ελιές με 50% λιγότερο νάτριο και, ταυτόχρονα, περισσότερο κάλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο, σύμφωνα με τις συστάσεις για την υγεία που απαιτούν μείωση της πρόσληψης αλατιού χωρίς να εγκαταλείπονται τα τρόφιμα που χαρακτηρίζουν τη μεσογειακή διατροφή. Η πρωτοβουλία υποστηρίζεται από την Περιφερειακή Κυβέρνηση της Ανδαλουσίας, το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης (ΕΤΠΑ) και το Υπουργείο Επιστήμης, Καινοτομίας και Πανεπιστημίων.
Μια μερίδα ελιές με τη μισή ποσότητα νατρίου
Οι επιτραπέζιες ελιές είναι ένα κλασικό σνακ στα ισπανικά μπαρ και σπίτια , αλλά η συντήρησή τους απαιτεί άλμη με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι μια τυπική μερίδα περίπου 30 γραμμαρίων - μεταξύ οκτώ και δέκα γεμιστών ελιών - μπορεί να παρέχει περίπου το 18% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης νατρίου, ένα υψηλό ποσοστό για ένα απλό σνακ.
Με τη νέα σύνθεση που αναπτύχθηκε στη Σεβίλλη, η περιεκτικότητα σε νάτριο μειώνεται σχεδόν στο μισό, σε περίπου 9% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης. Αυτή η προσαρμογή καθιστά τις ελιές καλύτερα ενσωματωμένες σε μια διατροφή που στοχεύει στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης και του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων που σχετίζονται με την υπερβολική κατανάλωση αλατιού.
Η Περιφερειακή Κυβέρνηση της Ανδαλουσίας και η ίδια η IG-CSIC τονίζουν ότι η υπερβολική ποσότητα νατρίου στη διατροφή συνδέεται με την υπέρταση και τις καρδιαγγειακές παθήσεις , επομένως η μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι ενός προϊόντος τόσο διαδεδομένου όσο οι επιτραπέζιες ελιές μπορεί να έχει σημαντικό αντίκτυπο στις καθημερινές συνήθειες.
Οι επιστήμονες επιμένουν, ωστόσο, ότι η κατανάλωση πρέπει να παραμείνει μέτρια: οι ελιές συνιστώνται ως ορεκτικό και όχι ως κυρίως πιάτο , επειδή ακόμη και αν βελτιωθεί το διατροφικό τους προφίλ, εξακολουθούν να αποτελούν μια συμπυκνωμένη τροφή.
Πώς να πετύχετε 50% λιγότερο αλάτι στις συσκευασίες
Σε αντίθεση με προηγούμενες μελέτες που επικεντρώθηκαν στην τροποποίηση της ζύμωσης, η παρούσα έρευνα έχει επικεντρωθεί στη φάση συσκευασίας των γεμιστών ελιών . Η διαδικασία ξεκινά με μερική αφαλάτωση του καρπού, με στόχο την απομάκρυνση μέρους του νατρίου που έχει ενσωματωθεί κατά την παραδοσιακή επεξεργασία.
Αυτό το βήμα έχει μια παρενέργεια: μαζί με το νάτριο, απομακρύνονται επίσης και τα φυσικά μέταλλα. Οι ερευνητές εξηγούν ότι το ασβέστιο και ο φώσφορος συγκρατούνται περισσότερο στον πολτό , ενώ το κάλιο και το μαγνήσιο συγκεντρώνονται στον χυμό και επομένως χάνονται σχεδόν εντελώς κατά την αφαλάτωση, εάν δεν ληφθούν μέτρα στη συνέχεια.
Για να αντισταθμίσει αυτές τις απώλειες, η ομάδα IG-CSIC αναδιαμορφώνει την άλμη συσκευασίας ενσωματώνοντας άλατα καλίου, ασβεστίου και μαγνησίου . Αυτά τα άλατα δεν προστίθενται τυχαία: δοκιμάζονται διαφορετικά μείγματα και η κατανομή τους μεταξύ του υγρού και των ελιών μελετάται μέχρι να βρεθούν οι καταλληλότεροι συνδυασμοί.
Εδώ ακριβώς έρχεται να παίξει ρόλο η Μεθοδολογία Επιφάνειας Απόκρισης (Response Surface Methodology), μια στατιστική τεχνική που χρησιμοποιείται συνήθως στη μηχανική τροφίμων. Μέσω ενός μαθηματικού μοντέλου, οι ερευνητές μπορούν να προβλέψουν την επίδραση κάθε συνδυασμού αλάτων στην τελική περιεκτικότητα σε νάτριο και μέταλλα, χωρίς να χρειάζεται να διεξάγουν έναν τεράστιο αριθμό πειραματικών δοκιμών.
Χάρη σε αυτήν την προσέγγιση, έχουν ληφθεί συνθέσεις γεμιστών ελιών με μειώσεις νατρίου σχεδόν 50% σε σύγκριση με τις συμβατικές εκδόσεις, ενώ παράλληλα έχουν αυξηθεί σημαντικά πολλά μέταλλα θρεπτικού ενδιαφέροντος.
Περισσότερο κάλιο και μαγνήσιο σε κάθε μερίδα
Η ανασύνθεση της άλμης επικεντρώνεται όχι μόνο στην απομάκρυνση του αλατιού, αλλά και στην αύξηση της παροχής ωφέλιμων μετάλλων . Σε ορισμένα από τα παρασκευάσματα που αναπτύσσονται, το κάλιο φτάνει σε επίπεδα επαρκή για να καλύψει έως και περίπου το 27% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σε μία μόνο μερίδα ελιών.
Στην περίπτωση του ασβεστίου και του μαγνησίου, τα αποτελέσματα που λαμβάνονται είναι περίπου 55% και 50% των ημερήσιων απαιτήσεων , αντίστοιχα, στις πιο εμπλουτισμένες συνθέσεις. Έτσι, ένα σνακ που παραδοσιακά αντιμετωπίζεται με καχυποψία λόγω της περιεκτικότητάς του σε αλάτι, τώρα παρέχει επίσης σημαντικά μικροθρεπτικά συστατικά.
Το κάλιο συνδέεται στενά με τον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης , καθώς βοηθά στην εξουδετέρωση ορισμένων επιδράσεων του νατρίου. Το ασβέστιο είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της οστικής μάζας και άλλων φυσιολογικών λειτουργιών και το μαγνήσιο εμπλέκεται σε πολυάριθμες μεταβολικές διεργασίες που σχετίζονται με τη λειτουργία των μυών και των νεύρων.
Οι ερευνητές επισημαίνουν επίσης ότι, ακόμη και πριν από αυτήν την αναδιατύπωση, οι ελιές παρέχουν ήδη φυτικές ίνες, βιταμίνη Ε, μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικά. Η μείωση της περιεκτικότητας σε αλάτι, σημειώνουν, εμποδίζει την εξάλειψη μιας τροφής που, όταν καταναλώνεται με μέτρο, μπορεί να ενταχθεί σε μια υγιεινή διατροφή.
Ετικέτα «μειωμένου αλατιού» και ευκαιρίες για τον κλάδο
Οι ευρωπαϊκοί κανονισμοί θεσπίζουν συγκεκριμένους όρους για την αποδοχή ισχυρισμών όπως «μειωμένο αλάτι» ή «εμπλουτισμένο με μέταλλα» στις συσκευασίες . Οι νέες συνθέσεις γεμιστών ελιών που αναπτύχθηκαν στη Σεβίλλη πληρούν αυτές τις απαιτήσεις, συνδυάζοντας σημαντική μείωση του νατρίου με σημαντική αύξηση του καλίου, του ασβεστίου και του μαγνησίου.
Αυτό ανοίγει την πόρτα στις εταιρείες του κλάδου να λανσάρουν νέες σειρές επιτραπέζιων ελιών που απευθύνονται σε ένα κοινό που αναζητά επιλογές με καλύτερο διατροφικό προφίλ χωρίς να εγκαταλείπει τα παραδοσιακά προϊόντα. Σύμφωνα με τους ερευνητές, τόσο η βιομηχανία όσο και οι καταναλωτές δείχνουν αυξανόμενο ενδιαφέρον για πιο υγιεινές εναλλακτικές λύσεις.
Το μαθηματικό μοντέλο που δημιουργήθηκε στο IG-CSIC είναι ένα ευέλικτο εργαλείο: οι εξισώσεις επιτρέπουν σε κάθε κατασκευαστή να προσαρμόσει τη διαδικασία στις δικές του συνθήκες παραγωγής και συσκευασίας, προσαρμόζοντάς την σε άλλους τύπους γέμισης ή ακόμα και σε άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και διατηρούνται σε άλμη.
Από εμπορική άποψη, η δυνατότητα τοποθέτησης γεμιστών ελιών με λιγότερο αλάτι και περισσότερα μέταλλα στο ράφι μπορεί να βοηθήσει στην εδραίωση της τρέχουσας αγοράς και στην προσέγγιση καταναλωτών που μέχρι τώρα απέφευγαν αυτό το προϊόν για λόγους υγείας.
Οι οργανοληπτικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν πριν από την πρόταση της βιομηχανικής εφαρμογής δείχνουν ότι οι τροποποιήσεις στην άλμη δεν προκαλούν αισθητές αλλαγές στη γεύση ή την χαρακτηριστική υφή της ελιάς Manzanilla στο στυλ της Σεβίλλης, μια βασική πτυχή για την αποδοχή από το κοινό.
Συνολικά, αυτή η εξέλιξη από το Instituto de la Grasa de Sevilla αντιπροσωπεύει ένα βήμα μπροστά στην προσαρμογή ενός εμβληματικού προϊόντος της μεσογειακής διατροφής στις ευρωπαϊκές συστάσεις για τη δημόσια υγεία, προσφέροντας γεμιστές ελιές με 50% λιγότερο αλάτι και περισσότερα μέταλλα, διατηρώντας το οργανοληπτικό τους προφίλ και ανοίγοντας μια σειρά από δυνατότητες για τη βιομηχανία τροφίμων που ενδιαφέρεται να αναδιατυπώσει κλασικά πιάτα χωρίς να χάσει την ουσία τους.