Με την άφιξη του φθινοπώρου, τα δάση της Ισπανίας γεμίζουν ξανά με κυνηγούς μανιταριών, ένα σχέδιο που συνδυάζει τη φύση, τη γαστρονομία και τον σεβασμό στο περιβάλλον. Αν και η σεζόν ξεκινά αργότερα σε ορισμένες περιοχές, Οι πρόσφατες βροχές και οι ήπιες θερμοκρασίες έδωσαν το έναυσμα για την έναρξη της σεζόν Και τώρα, οι έξοδοι με καλάθια, μαχαίρια και πολλή προσοχή πολλαπλασιάζονται.
Πριν ξεκινήσετε, συνιστάται να εξοικειωθείτε με τους κανονισμούς και τις άδειες, επειδή Κάθε ζώνη εφαρμόζει τους δικούς της κανόνες και όρια συλλογήςΕκτός από την αποφυγή σφαλμάτων ταυτοποίησης, το κλειδί είναι η συλλογή με σύνεση, χωρίς να καταστρέφεται το οικοσύστημα και να επιλέγονται μόνο αναγνωρισμένα δείγματα σε καλή κατάσταση.
Βροχές και η πρώτη καρποφορία: έτσι έρχεται το βουνό
Σε επαρχίες όπως η Σόρια, μετά από λίγο περισσότερο από είκοσι ημέρες με συσσωρευμένες βροχοπτώσεις γύρω 40 λίτρα ανά τετραγωνικό μέτροΤο τοπίο αρχίζει να αλλάζει. Αν και ο αριθμός είναι κάτω του μέσου όρου, το νερό έχει μετριάσει την καλοκαιρινή ξηρασία και έχει ενθαρρύνει τους θεριστές: έχουν διεκπεραιωθεί σχεδόν [λείπει ο αριθμός] αιτήσεων. 900 άδειες σε μόλις μία εβδομάδαΠρόκειται για ένα αξιοσημείωτο ποσοστό για αυτήν την εποχή του χρόνου. Με μέγιστες θερμοκρασίες γύρω στους 20°C και ελάχιστες γύρω στους 5°C, οι ειδικοί αναφέρουν ότι η εκτεταμένη καρποφορία θα μπορούσε να συμβεί σε περίπου δέκα ημέρες, εάν δεν υπάρχουν παγετοί.
Στα δάση που διαχειρίζονται οι επαρχιακές ενώσεις, η επίδραση των βροχών είναι αισθητή: αν και η αξιοποιήσιμη παραγωγή είναι ακόμη μικρή, Πρώιμα είδη παρατηρούνται ήδη σε κοιλάδες και χαράδρες Και προετοιμάζονται εκπαιδευτικές δραστηριότητες και μυκολογικές εκθέσεις σε πολλαπλές τοποθεσίες. Παρόλα αυτά, οι υπεύθυνοι επιμένουν στην προσοχή: μέχρι να εμφανιστούν τα πρώτα μανιτάρια σε ισχύ (με το μανιτάρι στρειδιών ως πιθανό πρώιμο σημάδι), ο αριθμός των αδειών και των αναχωρήσεων θα κυμαίνεται.
Αδειοδοτημένες περιοχές στη Μαδρίτη με καλές πρακτικές
Στην Κοινότητα της Μαδρίτης υπάρχουν πολύτιμοι θύλακες ανάμεσα σε πευκοδάση και δασικές εκτάσεις όπου, με το φθινόπωρο, μπορούν να εμφανιστούν Βωλίτης, καπάκια γάλακτος σαφράν, μανιτάρια στρειδιών, μανιτάρια Αγίου Γεωργίου, άγρια μανιτάρια και άλλα είδη. Αξιοσημείωτα ανάμεσά τους είναι Κοιλάδα Λοζόγια (Αλαμέδα ντελ Βάλε και τα περίχωρα της Μονής Ελ Παουλάρ), η Λιμάνι Κότος και Λιμάνι της ΚανένσιαΤο τελευταίο διαθέτει ένα πευκοδάσος που αποτελεί σημείο αναφοράς για τον τουρισμό μανιταριών.
Υπάρχουν και άλλα ενδιαφέροντα μέρη: Λιμάνι της Φουενφρία (κοντά στην Τσερκεδίγια), Όρος Άβαντος και Δάσος του Σιδερά, Καθώς και La Barranca (Ναβεράντα) ή το Ναβαχόντα Κορυφή (Robledo de Chavela). Σε αρκετούς δήμους, όπως π.χ Miraflores, Lozoya και RascafríaΗ άδεια του δήμου είναι υποχρεωτική. Για την προώθηση της βιωσιμότητας του πόρου, συνιστάται Χρησιμοποιήστε ένα ψάθινο καλάθι, κόψτε το με ένα μαχαίρι στο ίδιο επίπεδο με το έδαφοςΑποφύγετε τη χρήση τσουγκράνων που καταστρέφουν το μυκήλιο και, σε περίπτωση αμφιβολίας, συμβουλευτείτε οργανισμούς όπως το Μυκητολογική Εταιρεία της Μαδρίτης για ταυτοποίηση.
Ασφάλεια: αναγνώριση και σύγχυση ειδών
Η δηλητηρίαση από μανιτάρια είναι πραγματική και μπορεί να είναι σοβαρή. Ως εκ τούτου, οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην την λαμβάνετε. Δημοφιλείς κανόνες χωρίς επιστημονική βάσηΜην βασίζεστε σε μεμονωμένες φωτογραφίες και εξετάστε κάθε δείγμα στο σύνολό του. Η τομή πρέπει να είναι καθαρή από τη βάση, χωρίς να αλλοιώνεται υπερβολικά η δομή του, και ποτέ μην καταναλώνετε τίποτα που δεν μπορείτε να αναγνωρίσετε με απόλυτη βεβαιότητα.
- Λευκό μανιτάρι (Boletus edulis)Εξαιρετικό βρώσιμο μανιτάρι. Λευκή σάρκα που δεν γίνεται μπλε όταν κόβεται. Αποφύγετε την ποικιλία με τα κόκκινα πόδια (γνωστή ως «μανιτάρι του Σατανά»).
- Amanita caesarea (μανιτάρι του τυφλού εντέρου): εκτιμάται ιδιαίτερα· δεν πρέπει να συγχέεται με Amanita muscaria (τοξικό), με βαθύ κόκκινο καπάκι με λευκές κηλίδες.
- Tricholoma georgii (perrechico): της άνοιξης και μεγάλης γαστρονομικής αξίας· λίγες μπερδεύσεις αν είναι γνωστό.
- Agaricus campestris (μανιτάρι του αγρού)βρώσιμο· προσοχή στο Αμανίτα Βέρνα (θανατηφόρο), το οποίο μπορεί να εκληφθεί λανθασμένα από άπειρους συλλέκτες.
- Lactarius deliciosus (ψάλτης chanterelle): κλασικό φθινόπωρο· αποφύγετε Lactarius torminosus (δηλητηριώδης).
- Coprinus comatus (γενειοφόρος)καλό φαγητό· σχετικό του Coprinus atramentarius es τοξικό με αλκοόλ.
- Marasmius oreades (senderuela): άρωμα αμυγδάλου· προσοχή με marasmius collinus (ύποπτος).
- Κανθαράκι cibarius (κανθαράκι)Εξαιρετικό· παραδοσιακά αποξηραινόταν για μαγειρευτά.
- Macrolepiota procera (ομπρέλα): βρώσιμο· μην το συγχέετε με Lepiota brunneoincarnata (επικίνδυνος).
- Russula cyanoxantha (ουρά αιγίθαλου): πολύτιμο· σε καλή κατάσταση, χωρίς σχετικά ελαττώματα.
- Russula virescens (μανιτάρι θεραπείας): καλό βρώσιμο· κίνδυνος σύγχυσης με phalloides Amanita (θνητός).
- Νεφελώματα Clitocybe (pardilla)Κάποιοι το βρίσκουν δύσπεπτο· να έχετε υπόψη σας Εντόλωμα λιβίδιο (πολύ επικίνδυνο).
- Clitocybe geotropa (πλατέρα): αξιοσημείωτη γαστρονομική αξία όταν είναι φρέσκο και καλά αναγνωρισμένο.
- Μπλε πόδι (εκτιμάται ιδιαίτερα όταν ψήνεται με τριμμένη φρυγανιά)· συλλέγετε μόνο υγιή και καλά ταυτοποιημένα δείγματα.
Σε περίπτωση αμφιβολίας, η ευθύνη είναι αφήστε το δείγμα στο δάσος ή ζητήστε τον έλεγχο από μια μυκητολογική εταιρεία. Βασική υπενθύμιση: συλλέξτε μόνο ό,τι θα καταναλώσετε, σεβαστείτε τα ανώριμα ή υπερώριμα δείγματα και μην αφαιρείτε τα κατεστραμμένα μανιτάρια, εκτός εάν πρόκειται για ανάλυση ή δημοσιότητα.
Αγορά και κουζίνα: από το βουνό στο τραπέζι
Η σεζόν έχει ξεκινήσει με επιφυλακτικό τρόπο στον τομέα της Horeca. Σε ορισμένα εστιατόρια στο Κάντιθ και τη γύρω περιοχή, οι πρώτες παραγγελίες μόλις που έχουν φτάσει. chanterellesενώ μέρος του είδους εξακολουθεί να προέρχεται από το εξωτερικό: ορεινά χέλια πολύ συγκεκριμένα εθνικά είδη, chanterelles από την Ανατολική Ευρώπη, και μαύρη τρομπέτα και «γλώσσα αγελάδας» γαλλικής προέλευσης, με Οι τιμές αυξάνονται λόγω έλλειψηςΗ πρόγνωση για βροχή θα μπορούσε να βελτιώσει τις προοπτικές σε λίγες μέρες.
Για να απολαμβάνετε μανιτάρια όλο το χρόνο χωρίς να εξαρτάστε από τον καιρό, Τα αφυδατωμένα είναι μια εξαιρετική εναλλακτική λύση μεταξύ εποχιακά συστατικάΈχουν μεγάλη διάρκεια ζωής (συνήθως διατηρούνται καλά για πολλούς μήνες), είναι πιο οικονομικά εκτός της περιόδου αιχμής και αυξάνουν σε βάρος όταν ενυδατώνονται. Το νερό ενυδάτωσης, εκτός από την περίπτωση των μορχελών (το οποίο απορρίπτεται λόγω τοξικότητας), είναι ένα ζωμό με έντονο ουμάμι για να εμπλουτίσετε το ρύζι, τα μαγειρευτά ή τις σάλτσες.
Μια πρακτική συμβουλή για το σπίτι: ενυδατωθείτε με ζεστό νερό (ή ζεστό) επιταχύνει τη διαδικασία και σε περίπου 30 λεπτά έχετε κομμάτια έτοιμα για μαγείρεμα και έναν γευστικό ζωμό. Είναι ιδανικά σε ζωμούς, κροκέτες, φρικαντό, πιάτα με ρύζι και κλασικούς συνδυασμούς όπως κοτόπουλο με μανιτάρια πορτσίνι ή μπακαλιάρο με μαύρα μανιτάρια τρομπέτας.
Μαύρη τρούφα: εποχής και αγοράστε υπεύθυνα
La κόνδυλος melanosporum Η περίοδος αιχμής της συγκεντρώνεται μεταξύ Νοεμβρίου και Μαρτίου, με τα Χριστούγεννα να αποτελούν το σημείο με τη μεγαλύτερη ζήτηση και, συχνά, Ανταλλακτικά υψηλότερης ποιότητας διαθέσιμα από τον ΦεβρουάριοΣτην Ισπανία, οι περιοχές με τρούφες ξεχωρίζουν Huesca, Teruel, Soria και CastellónΗ έρευνα διεξάγεται με εκπαιδευμένα σκυλιά ικανά να ανιχνεύουν την οσμή από απόσταση, και τα σημεία συλλογής προστατεύονται διακριτικά.
Για να αγοράσετε με σύνεση, είναι καλύτερο να επιλέξετε τρούφες από σφιχτό και ομοιόμορφο κρέας και φυλάξτε τα στο ψυγείο, σε σφραγισμένο αλλά όχι αεροστεγές δοχείο, για έως και δύο εβδομάδες. Δεν συνιστάται να τα αφήνετε εκτός ψυγείου, καθώς η θερμότητα το άρωμά του εξασθενεί γρήγορα, ο μεγάλος γαστρονομικός θησαυρός αυτού του υπόγειου μύκητα.
Η εποχή των μανιταριών βρίσκεται σε εξέλιξη με σημάδια ανάκαμψης μετά τις βροχές, αυξανόμενο ενδιαφέρον για τον ρυθμιζόμενο τουρισμό μανιταριών Και ένα τραπέζι που, σιγά σιγά, γεμίζει με καπάκια γάλακτος σαφράν, μανιτάρια πορτσίνι και άλλους θησαυρούς του δάσους. Με τις κατάλληλες άδειες, τις ορθές πρακτικές και την ψυχραιμία κατά την αναγνώρισή τους, η απόλαυση είναι μεγαλύτερη και το δάσος ωφελείται. Η αγορά θα συνεχίσει να προσαρμόζεται στον καιρό, ενώ οι μαύρες τρούφες και τα αποξηραμένα μανιτάρια συμβάλλουν. συνέχεια και γεύση προς την εποχή.