Αφαλατώστε καλά τον μπακαλιάρο Είναι το κόλπο που κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα πιάτο που θα σας μείνει αξέχαστο και σε ένα που δεν θα σας λείψει λόγω υπερβολικού αλατιού. Αν και φαίνεται απλή διαδικασία, απαιτεί χρόνο, φροντίδα και ορισμένες τεχνικές λεπτομέρειες για να διασφαλιστεί ότι το ψάρι είναι ζουμερό, με τη σωστή ποσότητα αλατιού και σφιχτή υφή, ιδανικό για συνταγές όπως μπακαλιάρος à la Vizcaína, πιλ πιλ, σαρακοστιανό στιφάδο ή... πρωτότυπες σαλάτες.
Αν έχετε αναρωτηθεί ποτέ Πώς να αφαιρέσετε το αλάτι από τον μπακαλιάρο με έναν πρακτικό τρόποΕδώ θα βρείτε έναν πλήρη οδηγό: τι ακριβώς είναι η αφαλάτωση, χρόνοι ανάλογα με το πάχος, γρήγορες μέθοδοι έκτακτης ανάγκης, κόλπα με γάλα, πατάτα ή ψωμί για να γλιτώσετε υπερβολικά αλμυρές συνταγές και συμβουλές συντήρησης για να έχετε πάντα μπακαλιάρο έτοιμο για μαγείρεμα.
Τι είναι η αφαλάτωση του μπακαλιάρου και γιατί είναι τόσο σημαντική
Όταν αγοράζετε παστό μπακαλιάρο, παίρνετε σπίτι ένα ψάρι που έχει διατηρηθεί καλύπτοντάς το με πολύ αλάτι, μια παραδοσιακή μέθοδος που Αφυδατώνει τον μπακαλιάρο και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του.Εκτός από το ότι συμπυκνώνει τη γεύση του, το πρόβλημα είναι ότι καθίσταται πρακτικά μη βρώσιμο μέχρι να αφαιρέσετε ένα μεγάλο μέρος του αλατιού και το ψάρι να ενυδατωθεί ξανά.
Η διαδικασία αφαλάτωσης όχι μόνο χρησιμεύει στη μείωση του νατρίου, αλλά και ενυδατώστε το κρέας του μπακαλιάρουαποκαθιστώντας τη ζουμερότητα, την αφράτη υφή και τη χαρακτηριστική ζελατινώδη ποιότητα που συναντάται σε εμβληματικές συνταγές όπως το pil pil ή η salsa verde.
Η σωστή αφαλάτωση μετατρέπει ένα σκληρό, εξαιρετικά αλμυρό προϊόν σε συστατικό Έτοιμο να εμπλουτίσει μαγειρευτά, σούπες, σάλτσες και εορταστικά πιάταμε συμπαγή αλλά τρυφερή υφή και έντονη, καθαρή και καθόλου επιθετική γεύση.
Επιπλέον, όταν γίνεται σωστά, τα θρεπτικά συστατικά του μπακαλιάρου διατηρούνται καλύτερα (πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, μέταλλα, ω 3...) και το εμποδίζει να χάσει εντελώς τη γεύση του αφήνοντάς το στο νερό για πολύ ώρα.
Υλικά, σκεύη και ιδανικές συνθήκες για την αφαλάτωση του μπακαλιάρου
Πριν ξεκινήσετε, είναι σημαντικό να καταλάβετε ότι, για τη σωστή αφαλάτωση, Δεν αρκεί απλώς να βάλετε τον μπακαλιάρο στο νερό και να τον ξεχάσετε.Χρειάζεστε κάποια βασικά σκεύη και να τηρείτε ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου.
Βασικά σκεύη
Για να αφαλατώσετε με επιτυχία τον μπακαλιάρο στο σπίτι, είναι πολύ χρήσιμο να προετοιμαστείτε εκ των προτέρων. ένα μικρό «κιτ αφαλάτωσης» με τα ακόλουθα:
- Μεγάλο και βαθύ δοχείο: θα πρέπει να επιτρέπει σε όλα τα κομμάτια μπακαλιάρου να καλύπτονται πλήρως με νερό και να υπάρχει κάποιο κενό μεταξύ τους, χωρίς να στοιβάζονται.
- Άφθονο νερόΤο νερό είναι το στοιχείο που απομακρύνει το αλάτι και ενυδατώνει τα ψάρια. Συνιστάται να έχετε αρκετό νερό για να επαναλάβετε αρκετές αλλαγές.
- Ποτέ χωρίς ψυγείοΤο δοχείο με τον μπακαλιάρο πρέπει να βρίσκεται πάντα μέσα στο ψυγείο, στον πάτο, σε θερμοκρασία περίπου 6-8 ºC για να αποφευχθεί η ζύμωση και οι δυσάρεστες οσμές.
- Χαρτί κουζίνας ή καθαρό πανίΣτο τέλος της διαδικασίας θα χρειαστεί να στεγνώσετε καλά τα κομμάτια, ώστε να μην απελευθερώσουν πολύ νερό κατά το μαγείρεμα.
Θερμοκρασία και συνθήκες ασφαλείας
Καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας, ο μπακαλιάρος πρέπει να διατηρείται σε συνεχές κρύοΑν το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου, ειδικά τους θερμότερους μήνες, διατρέχετε τον κίνδυνο ζύμωσης: η μυρωδιά είναι πολύ έντονη και το κομμάτι δεν είναι πλέον ασφαλές ή ευχάριστο για κατανάλωση.
Ιδανικά, τοποθετήστε το δοχείο στο κάτω μέρος του ψυγείου, χωρίς αεροστεγές καπάκι, έτσι ώστε αποφύγετε τις απότομες αλλαγές θερμοκρασίας και διατηρήστε το νερό πολύ κρύο. Αν το ψυγείο σας δεν ψύχεται καλά, μπορείτε ακόμη και να προσθέτετε νερό περιστασιακά. μερικά παγάκια για να διατηρείται το νερό ωραίο και φρέσκο.
Αρχική προετοιμασία του μπακαλιάρου
Πριν ξεκινήσετε το μούλιασμα, είναι σημαντικό να κάνετε έναν μικρό προκαταρκτικό καθαρισμό: Ξεπλύνετε τα κομμάτια μπακαλιάρου κάτω από τη βρύση με κρύο νερό για να αφαιρέσετε το χοντρό αλάτι που καλύπτει την επιφάνεια. Εάν δεν κάνετε αυτό το βήμα, η διαδικασία αφαλάτωσης θα διαρκέσει πολύ περισσότερο.
Είναι επίσης μια καλή ιδέα αυτή τη στιγμή κόψτε τα πολύ μεγάλα φιλέτα σε κομμάτια σε μερίδες παρόμοιου μεγέθους, ειδικά αν πρόκειται να τα μαγειρέψετε σε σάλτσα (ντομάτα, Μπισκάιν, πιλ πιλ, κ.λπ.), με αυτόν τον τρόπο θα πετύχετε πιο ομοιόμορφη αφαλάτωση και πιο ελεγχόμενο χρόνο μούλιασμα.
Χρόνοι αφαλάτωσης ανάλογα με το πάχος και τον τύπο κοπής
Το κλειδί για να αφαιρέσετε το αλάτι από τον μπακαλιάρο χωρίς να το παρακάνετε είναι να προσαρμόσετε σωστά τον χρόνο στο μέγεθος κάθε κομματιού. Η αφαλάτωση της τριμμένης φρυγανιάς δεν είναι η ίδια με την αφαλάτωση ενός χοντρού χοιρινού φιλέτου μήκους μεγαλύτερου από 3 εκατοστά.Και το να κάνεις λάθος εδώ είναι το πιο συνηθισμένο λάθος.
Χοντρές οσφυϊκές μοίρες (πάχος άνω των 3 cm)
Οι μεγάλες, ψηλές πλάτες είναι αυτές που χρησιμοποιούνται συνήθως για συνταγές φούρνου, μπακαλιάρος σε σάλτσα Βισκαϊκού, σε πράσινη σάλτσα ή πιλ πιλ με όμορφα κομμάτια.
- Συνολικός χρόνος κατά προσέγγιση: μεταξύ 48 και 72 ωρών μούσκευμα.
- Αλλάζετε το νερό κάθε 6-8 ώρες, συνεχώς, κρατώντας πάντα τον μπακαλιάρο στο ψυγείο.
Αν σας αρέσει ο μπακαλιάρος με μια ελαφρώς πιο γευστική πινελιά, Μπορείτε να μείνετε πιο κοντά στις 48 ώρεςΑν το θέλετε πολύ ήπιο σε αλάτι, αφήστε το για 72 ώρες, αλλά δοκιμάστε πάντα ένα μικρό κομμάτι πριν αποφασίσετε.
Μπακαλιάρος μεσαίου πάχους (2-3 cm)
Αυτό το μέγεθος είναι ιδανικό για πιάτα όπως cod al pil pil, μαλακό κονφί ή στιφάδο όπου θέλετε τα κομμάτια να διατηρήσουν το σχήμα τους αλλά να μην είναι πολύ χοντρά.
- Συνολικός χρόνος: μεταξύ 36 και 48 ωρών.
- Αλλάζετε το νερό κάθε 6-8 ώρεςπάντα με το δοχείο κρύο.
Αυτά τα κομμάτια, αφού αφαλατωθούν σωστά, αποδίδουν ένα ιδανική ισορροπία μεταξύ ζουμερότητας και αλμυρότηταςΓι' αυτό και εκτιμώνται τόσο πολύ για τις παραδοσιακές συνταγές.
Λεπτά κομμάτια (λιγότερο από 2 cm) και κοιλιά/ουρά
Τα λεπτότερα μέρη του μπακαλιάρου (ουρά, λεπτή κοιλιά, λεπτά φιλέτα) χρειάζονται λιγότερος χρόνος μούλιασμαεπειδή το αλάτι διεισδύει λιγότερο στο εσωτερικό.
- Συνολικός χρόνος: μεταξύ 24 και 36 ωρών.
- Αλλάζετε το νερό κάθε 4-6 ώρεςφροντίζοντας να μην καταλήξουν πολύ άγευστα.
Αυτά τα κομμάτια λειτουργούν πολύ καλά σε μαγειρευτά, σούπες, κατσαρόλες με όσπρια ή πιάτα όπου ο μπακαλιάρος ψιλοκομίζεται ελαφρώς κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Ψίχουλα, αποκόμματα και ψιλοκομμένος μπακαλιάρος
Τα ψίχουλα, τα τρίμματα και τα μικρά κομμάτια μπακαλιάρου αφαλατώνονται πολύ πιο γρήγορα επειδή η επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το νερό είναι πολύ μεγάλη και το αλάτι εξαφανίζεται σε σύντομο χρονικό διάστημα.
- Κλασική μέθοδος: 24-36 ώρες μούλιασμα, αλλάζοντας το νερό κάθε 4-6 ώρες.
- Γρήγορη μέθοδος: ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό περίπου 10-15 λεπτά ή αφήστε τα να μουλιάσουν στο ψυγείο για περίπου 2 ώρες, αλλάζοντας το νερό στα μισά του χρόνου.
Αυτή η μορφή είναι ιδανική για Ομελέτα μπακαλιάρου, ζεστές σαλάτες, γεμιστές πιπεριές, τηγανίτες ή brandades.
Βήμα προς βήμα: πώς να αφαλατώσετε σωστά τον μπακαλιάρο
Μόλις ξεκαθαριστούν οι χρόνοι, ας δούμε ένα συνολική μέθοδος το οποίο μπορείτε να εφαρμόσετε σε σχεδόν οποιοδήποτε είδος κοπής, απλώς ρυθμίζοντας τον συνολικό χρόνο μούλιασμα.
1. Αρχικός καθαρισμός κάτω από τη βρύση
Πάντα να ξεκινάτε αφαιρώντας τυχόν ορατή περίσσεια αλατιού. Τοποθετήστε τα κομμάτια μπακαλιάρου κάτω από μια απαλή ροή κρύου νερού και τρίψτε ελαφρά με τα χέρια σας για να φύγει η κρούστα από το χοντρό αλάτι που καλύπτει το ψάρι.
Αυτή η απλή χειρονομία μειώνει τον συνολικό χρόνο αφαλάτωσης και εμποδίζει το νερό από το πρώτο μούλιασμα να κορεστεί πολύ γρήγορα με αλάτι.
2. Τοποθέτηση στο δοχείο και πρώτη εμβάπτιση
Βάλτε τον μπακαλιάρο στο μεγάλο δοχείο, φροντίζοντας να όλα τα κομμάτια πρέπει να τοποθετηθούν με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνωΣτη φλούδα συσσωρεύεται μεγάλο μέρος του αλατιού και τοποθετώντας το από πάνω, διευκολύνετε την έξοδο του αλατιού και δεν παγιδεύεται ανάμεσα στη φλούδα και το κρέας.
τότε Σκεπάστε γενναιόδωρα με πολύ κρύο νερόΙδανικά, θα πρέπει να υπάρχουν τουλάχιστον μερικά δάχτυλα νερού πάνω από το επίπεδο του ψαριού, έτσι ώστε, καθώς απελευθερώνει αλάτι, το νερό να μην κορεστεί αμέσως.
Τοποθετήστε το δοχείο στο ψυγείο, σε ένα μέρος όπου Μην επιτρέπετε αλλαγές θερμοκρασίας ανοίγοντας και κλείνοντας συνεχώς την πόρτα.
3. Τακτικές αλλαγές νερού
Σε όλη τη διαδικασία είναι απαραίτητο να πάτε ανανέωση του νερού ανάλογα με το πάχος των κομματιών: κάθε 6-8 ώρες για μεγάλες μπριζόλες, κάθε 4-6 ώρες για μεσαίες ή λεπτές τομές και πιο συχνά αν ψάχνετε για μια γρήγορη μέθοδο.
Με κάθε αλλαγή, πετάξτε το αλμυρό νερό και επιστρέψτε το καλύψτε με καθαρό, πολύ κρύο νερό Και προσπαθήστε να τοποθετήσετε τα κομμάτια πίσω με την πλευρά του δέρματος προς τα πάνω. Αν τα κομμάτια είναι πολύ ψηλά, μπορείτε να επωφεληθείτε από μια αλλαγή για να τα γυρίσετε λίγο και να βεβαιωθείτε ότι το νερό κυκλοφορεί καλά σε όλα τα σημεία.
4. Δοκιμή αλατιού
Όταν υπολογίσετε ότι είστε κοντά στον εκτιμώμενο χρόνο, ήρθε η ώρα να κάνετε την τελική δοκιμή: κόψτε ένα μικρό κομμάτι από το κέντρο της οσφυϊκής μοίρας (το πιο παχύ μέρος) και δοκιμάστε το. Θα πρέπει να έχει μια γευστική νότα, αλλά να μην είναι επιθετικό ή υπερβολικά αλμυρό.
Αν εξακολουθεί να είναι πολύ αλμυρό, αφήστε τον μπακαλιάρο σε καθαρό νερό για μερικές ώρες ακόμα και δοκιμάστε τον ξανά. Αν, από την άλλη πλευρά, τον βρείτε άγευστο, Την επόμενη φορά, μειώστε λίγο τον χρόνο μουλιάσματος.Με εξάσκηση στην κουζίνα σας, θα βρείτε τις ιδανικές στιγμές.
5. Τελικό στέγνωμα και ξεκούραση πριν το μαγείρεμα
Όταν ο μπακαλιάρος ψηθεί όπως σας αρέσει, βγάλτε τον από το νερό και Στραγγίστε το προσεκτικάΤοποθετήστε τα κομμάτια σε χαρτί κουζίνας ή σε ένα καθαρό πανί και αφήστε τα να χάσουν την επιφανειακή τους υγρασία.
Συνιστάται να αφήσετε τον μπακαλιάρο να έρθει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου, εκτός ψυγείου, πριν τον μαγειρέψετε (χωρίς να το παρακάνετε, για να αποφύγετε κινδύνους). Ένας καλά αποξηραμένος μπακαλιάρος σε ελαφρώς θερμοκρασία δωματίου Μαγειρεύεται καλύτερα, δεν απελευθερώνει τόσο πολύ νερό στο τηγάνι ή στη σάλτσα και είναι πιο αφράτο.
Πρακτικές συμβουλές για τέλειο μπακαλιάρο
Πέρα από τη βασική μέθοδο, υπάρχουν και πολλά κόλπα που... Οι οικιακοί μάγειρες και οι επαγγελματίες μάγειρες το χρησιμοποιούν καθημερινά έτσι ώστε ο μπακαλιάρος να είναι πάντα ζουμερός και μαγειρεμένος στην εντέλεια.
Θερμοκρασία και τύπος νερού
Πάντα να χρησιμοποιείτε κρύο νερό, ποτέ ζεστό ή χλιαρόΤο ζεστό νερό επιταχύνει την ανταλλαγή αλατιού, ναι, αλλά μπορεί επίσης να αρχίσει να «μαγειρεύει» τον μπακαλιάρο, ανοίγοντας τα στρώματα της σάρκας και αφήνοντάς τον ελαστικό ή εύθραυστο.
Αν η κουζίνα σας είναι πολύ ζεστή ή είναι καλοκαίρι, μπορείτε να προσθέσετε λίγο πάγο στο νερό που μουλιάζει για να διασφαλιστεί ότι η θερμοκρασία του παραμένει πάντα χαμηλή.
Θέση των κομματιών
Μια απλή αλλά σημαντική λεπτομέρεια: καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας αφαλάτωσηςΒεβαιωθείτε ότι το δέρμα είναι στραμμένο προς τα πάνω. Αυτό εμποδίζει το αλάτι να παγιδευτεί ανάμεσα στο δέρμα και τον μυ, με αποτέλεσμα πιο ομοιόμορφο αφαλάτωση χωρίς να χρειάζεται να χειρίζεστε πολύ το ψάρι.
Μία μεγάλη διαδικασία αφαλάτωσης και στη συνέχεια κατάψυξη
Με αυτόν τον τρόπο θα έχετε πάντα έτοιμος αφαλατωμένος μπακαλιάρος Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να μαγειρεύετε χωρίς να χρειάζεται να περιμένετε δύο ή τρεις μέρες κάθε φορά. Απλώς φροντίστε να το καταψύξετε ήδη αποξηραμένο, καλά τυλιγμένο ή σε αεροστεγή δοχεία, ώστε να μην στεγνώσει στην κατάψυξη.
Χρήση γάλακτος για βελτίωση της υφής και μαλακώματος του αλατιού
Ένα πολύ δημοφιλές κόλπο είναι να αντικαθιστάτε το νερό με γάλα τις τελευταίες ώρες της διαδικασίας αφαλάτωσης. Τις τελευταίες 2-3 ώρες, αντικαταστήστε το νερό με κρύο γάλα. Και, αν θέλετε, προσθέστε μία ή δύο σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα.
Το γάλα βοηθά τον μπακαλιάρο να παραμένει μαγειρεμένος πιο λευκό, πιο τρυφερό και με ακόμη πιο ήπια γεύσηΕίναι επίσης μια καλή πηγή αν έχετε φτάσει στο τέλος της διαδικασίας και παρατηρήσετε ότι εξακολουθεί να έχει ελαφρώς υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι για το γούστο σας.
Γρήγορες μέθοδοι και κόλπα έκτακτης ανάγκης για την εξάλειψη της αλμύρας
Μερικές φορές ο χρόνος μας φεύγει: απροσδόκητοι επισκέπτες, λαχτάρα για στιφάδο ή ξεχνώντας να μουλιάσουμε το νερό. Σε αυτές τις περιπτώσεις, υπάρχουν κάποια επιταχυνόμενες μέθοδοι για τη μείωση του αλατιού Ενώ δεν αντικαθιστούν την παραδοσιακή αφαλάτωση, μπορούν να σας βγάλουν από μια δύσκολη θέση.
Γρήγορη αφαλάτωση ψίχουλων και μικρών κομματιών
Αν εργάζεστε με ψίχουλα ή υπολείμματα, μπορείτε να επιλέξετε ένα γρήγορο πλύσιμο κάτω από τη βρύσηΤοποθετήστε τον ψιλοκομμένο μπακαλιάρο σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και αφήστε τον κάτω από μια σταγόνα κρύου νερού για περίπου 10-15 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Μια άλλη επιλογή είναι να βάλετε τα ψίχουλα σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό και Τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 2 ώρεςΗ αλλαγή του νερού στα μισά της διαδικασίας εξοικονομεί νερό και επαρκεί για πιάτα όπως ομελέτα, τηγανίτες ή γεμίσεις.
Γρήγορα βρασμένο σε γάλα για ψίχουλα
Ένα πολύ χρήσιμο κόλπο όταν βιάζεστε: αφού αφαιρέσετε το επιφανειακό χοντρό αλάτι, βάλτε τα ψίχουλα μπακαλιάρου σε μια κατσαρόλα, Τα σκεπάζουμε με κρύο γάλα και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιάΣε λίγα μόνο λεπτά θα έχουν αφαλατωθεί επαρκώς και θα έχουν μια τρυφερή υφή.
Αυτό το σύστημα λειτουργεί πολύ καλά για τηγανίτες, κροκέτες ψαριώνγεμιστό με πιπεριές ή ομελέταόπου ο μπακαλιάρος συνδυάζεται με άλλα συστατικά.
Κόλπα για να «σώσετε» τον μπακαλιάρο που έχει γίνει πολύ αλμυρός
Αν, μετά από αρκετές ημέρες αφαλάτωσης, διαπιστώσετε κατά τη δοκιμή ότι ο μπακαλιάρος είναι ακόμα πολύ αλμυρός, υπάρχει ακόμα χρόνος να αναλάβετε δράση. Υπάρχουν αρκετές επιλογές. κόλπα για να μειώσετε την περίσσεια αλατιού στο τελικό πιάτο:
- Βάλτε τα κομμάτια πίσω μαζί 2-3 ώρες μουλιάσματος σε κρύο γάλα, με μερικές σκελίδες σκόρδο με τη φλούδα, έτσι ώστε το γάλα να ξεπλύνει λίγο από το υπόλοιπο αλάτι.
- Δώσε ένα ένα σύντομο βράσιμο περίπου 5 λεπτών σε νερό πριν μαγειρέψετε τον μπακαλιάρο με σάλτσα· αυτό αφαιρεί μέρος του αλατιού από την επιφάνεια.
- Συνοδεύστε με σάλτσες πλούσιες σε κρεμμύδι, ντομάτα ή άλλα λαχανικάτα οποία απορροφούν ένα καλό μέρος του αλατιού και εξισορροπούν το σύνολο.
- Προσθέστε στην κατσαρόλα ένα ωμό κρεμμύδι κομμένο στη μέση ή ένα κομμάτι μπαγιάτικο ψωμί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ώστε να απορροφήσουν μέρος της περίσσειας αλατιού.
- Ετοιμάστε πιάτα όπως Σαρακοστιανό στιφάδο ή ρεβίθια στιφάδο χωρίς προσθήκη αλατιού και προσαρμόστε μόνο στο τέλος, καθώς τα όσπρια απορροφούν αρκετό αλάτι από τον μπακαλιάρο.
Άλλα κόλπα για την αφαλάτωση υπερβολικά αλμυρών πιάτων
Αν το πρόβλημα δεν είναι μόνο ο μπακαλιάρος, αλλά ένα στιφάδο ή μια σάλτσα που είναι πολύ αλμυρή, μπορείτε να καταφύγετε σε μερικές κλασικές λύσεις: προσθέστε μια ξεφλουδισμένη ωμή πατάτα Για να απορροφήσετε το αλάτι, προσθέστε ένα κομμάτι ψωμί, λίγη ζάχαρη ή προσθέστε ένα ήπιο όξινο στοιχείο (λευκό κρασί, λίγο λεμόνι, λίγη ντομάτα) για να εξισορροπήσετε τη γεύση.
Πώς να μαγειρέψετε τον μπακαλιάρο αφού του έχει αφαιρεθεί το αλάτι
Μόλις ο μπακαλιάρος αφαλατωθεί τέλεια, ξεκινάει το διασκεδαστικό κομμάτι: το μαγείρεμα. Ακόμα κι έτσι, υπάρχουν ορισμένα προκαταρκτικά βήματα και λεπτομέρειες μαγειρέματος που πρέπει να τηρηθούν για να διασφαλιστεί το καλύτερο αποτέλεσμα. ζουμερό, απαλό και γεμάτο γεύση.
Προετοιμασία πριν από το μαγείρεμα
Αν αγοράσετε μπακαλιάρο που έχει ήδη αφαλατωθεί και συσκευαστεί, ακολουθείτε πάντα τις οδηγίες του κατασκευαστή για το άνοιγμα και τον χειρισμό της συσκευασίας. Μόλις ανοιχτεί, συνιστάται να τεμαχίσετε τον μπακαλιάρο σε νιφάδες ή σε μερίδες. με τα χέρια σας, αφαιρώντας τα κόκαλα και προσαρμόζοντας το μέγεθος των κομματιών στη συνταγή που θα φτιάξετε.
Στην περίπτωση μπακαλιάρου που έχετε αφαλατώσει μόνοι σας, βεβαιωθείτε ότι τα κομμάτια είναι καλά στραγγισμένο και στεγνό με χαρτί κουζίνας ή μια πετσέτα και αφήστε τα να κρυώσουν λίγο από το ψυγείο πριν τα τηγανίσετε ή τα προσθέσετε στο στιφάδο.
Σωστό μαγείρεμα για διατήρηση της υφής
Ο μπακαλιάρος είναι ένα ευαίσθητο ψάρι που Δεν ανέχεται καλά το υπερβολικό μαγείρεμα.Αν το παρακάνετε με τον χρόνο ή τη θερμοκρασία, θα στεγνώσει και μπορεί να σκληρύνει ή να γίνει σαν καουτσούκ.
- Σε σάλτσες (Βιζκάινα, ντομάτα, πράσινη σάλτσα): μαγειρέψτε μέχρι απαλή φωτιά, αποφεύγοντας ένα καυτό βράσιμοΟ μπακαλιάρος πρέπει να μαγειρευτεί αργά, σχεδόν κονφί, μέσα στη σάλτσα.
- Al pil pil ή confitado: κρατήστε χαμηλή θερμοκρασία, περίπου 60-65 ºCέτσι ώστε ο μπακαλιάρος να απελευθερώσει σταδιακά τη ζελατίνη του χωρίς να διαλυθεί.
- Ψημένο στη σχάρα σε μέτρια φωτιά, λίγο λίπος και γυρίζοντάς το ξανά και ξανά αρκετό χρόνο για να χωριστεί σε νιφάδες αλλά να παραμείνει ζουμερό μέσα.
Έλεγχος αλατιού στην τελική συνταγή
Μετά την κατάλληλη αφαλάτωση, ο μπακαλιάρος μπορεί πρακτικά να είναι χωρίς αλάτι, με ήπια ή ελαφρώς πιο έντονη γεύση ανάλογα με τον χρόνο που θα επιλέξετε, γι' αυτό είναι σημαντικό Μην προσθέτετε αλάτι στην αρχή της συνταγήςΠάντα να περιμένετε μέχρι το τέλος για να δοκιμάσετε το όλο θέμα και να κάνετε τις απαραίτητες προσαρμογές.
Ανάμεσα στον μπακαλιάρο και τον πιθανό ζωμό, λαχανικά, ντομάτα ή άλλα συστατικά, Η αλμυρή γεύση μπορεί να αυξηθεί κατά το μαγείρεμαΕπομένως, είναι καλύτερο να είστε προσεκτικοί στην αρχή και να κάνετε τις προσαρμογές μόλις έχετε την επιθυμητή υφή.
Συνηθισμένα λάθη κατά την αφαλάτωση και το μαγείρεμα του μπακαλιάρου
Ακόμα και όταν ακολουθείτε έναν καλό οδηγό, είναι εύκολο να κάνετε μερικά συνηθισμένα λάθη. Η αναγνώρισή τους θα σας βοηθήσει να τους αποφύγετε σε μελλοντικές περιπτώσεις.
- Να έχεις πάρα πολύ ή πολύ λίγο χρόνοΑν αφαλατώσετε υπερβολικά, ο μπακαλιάρος θα είναι άγευστος. Αν δεν αφαλατώσετε αρκετά, θα είναι πολύ αλμυρός. Η λύση είναι να παρακολουθείτε τον χρόνο μουλιάσματος με βάση το πάχος που χρησιμοποιείτε συνήθως και να τον προσαρμόζετε στις προτιμήσεις σας.
- Δεν αλλάζετε το νερό αρκετά συχνάΕάν το νερό κορεστεί με αλάτι και δεν ανανεωθεί, ο μπακαλιάρος λιμνάζει και δεν ολοκληρώνει σωστά την αφαλάτωση.
- Χρησιμοποιήστε ζεστό νερόΕπιταχύνει τη διαδικασία, ναι, αλλά χαλάει την υφή και μπορεί να αφήσει τον μπακαλιάρο ανοιχτό ή σαν καουτσούκ.
- Μην στεγνώνετε τον μπακαλιάρο πριν το μαγείρεμαΑν μπει στο τηγάνι ή στη σάλτσα μουλιασμένο, θα απελευθερώσει πολύ νερό και το αποτέλεσμα θα είναι νερουλό και με λιγότερη γεύση.
- Υπερθέρμανση κατά το μαγείρεμαΤα δυνατά βράσιμα και οι υψηλές θερμοκρασίες είναι οι εχθροί του ζουμερού μπακαλιάρου.
Πώς να συντηρήσετε τον αφαλατωμένο μπακαλιάρο
Αν έχετε αφαλατώσει περισσότερο μπακαλιάρο από αυτόν που πρόκειται να χρησιμοποιήσετε, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να διατηρήστε το σε καλή κατάσταση χωρίς να χάσει πολύ από την ποιότητά του.
Στο ψυγείο, για άμεση χρήση.
Ο αφαλατωμένος και καλά στραγγισμένος μπακαλιάρος μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 2-3 ημέρεςΦυλάξτε το σε αεροστεγές δοχείο ή τυλιγμένο σε πλαστική μεμβράνη. Αποφύγετε να το αφήνετε σε άμεση επαφή με τον αέρα για να μην στεγνώσει ή να απορροφήσει οσμές.
Αν παρατηρήσετε έντονη μυρωδιά ψαριού, μπορείτε να τοποθετήσετε μισό λεμόνι μέσα στο ψυγείο, κοντά στο δοχείογια την ελαχιστοποίηση των οσμών στο περιβάλλον του ψυγείου.
Κατάψυξη του ήδη αφαλατωμένου μπακαλιάρου
Μια άλλη πολύ πρακτική επιλογή είναι να καταψύξετε τον ήδη αφαλατωμένο μπακαλιάρο σε ατομικές μερίδες. Τυλίξτε κάθε καλά στεγνό μέρος με μεμβράνη. Ή βάλτε το σε σακούλες κατάψυξης, αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα και βάλτε το στην κατάψυξη.
Έτσι θα έχετε έτοιμος προς χρήση "αλατισμένος" μπακαλιάρος οποιαδήποτε στιγμή: απλώς αποψύξτε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα και μαγειρέψτε όπως προτιμάτε.
Το να κατακτήσεις τον τρόπο αφαίρεσης του αλατιού από τον μπακαλιάρο είναι, στην πραγματικότητα, σαν να μαθαίνεις να ελέγχεις τρεις βασικούς παράγοντες: αλλαγές χρόνου, θερμοκρασίας και νερούΜε καλά σκεύη, υπομονή και τα κόλπα που έχετε δει (από τη χρήση γάλακτος και σκόρδου μέχρι επείγουσες διασώσεις με πατάτες, ψωμί ή βραστά βραστά), μπορείτε να απολαύσετε ζουμερό, νόστιμο και τέλεια μαγειρεμένο μπακαλιάρο σε στιφάδο, πιλ πιλ, σάλτσα Μπισκάγια, σαλάτες ή τηγανίτες χωρίς φόβο μήπως αλατίσετε υπερβολικά ή καταστρέψετε ένα υπέροχο κομμάτι.
